Эволюция жареного мяса в разных странах

Откуда появилось "барбекю", почему жители Юга США так любят жареное мясо и как обстоят дела с грилем в России?
Как появилось барбекю
Различные рецепты и способы жарки мяса есть в каждой культуре. Приблизительно два миллиона лет назад древний человек стал есть только жареное мясо — это ученые определили по зубам.

Первые рецепты скорее всего выглядели так: тушу освежевать, достать внутренности, бросить в огонь. Блюдо готово! Можно есть целым племенем несколько дней, очень удобно. Но человечество продолжало развиваться. И способ приготовления тоже совершенствовался.

Следующий способ готовки — на вертеле. Не нужно ничего выдумывать: есть мясо, огонь и палка, на которой мясо запекается. Дешево и сердито. Что-то похожее на шашлык было в Древней Греции — о таком блюде говорил и Гомер в «Илиаде».
На Востоке одним из видов шашлыка является кебаб. Исследователи утверждают, что причиной появления этого блюда следует считать дефицит древесины и, соответственно, сложности при запекании целой туши. И тогда же для удобства были придуманы первые мангалы и жаровни — медные чаши на ножках, в которых разводили огонь и жарили мясо. Такой способ приготовления в скором времени стал популярен и в Европе.

Если говорить о Руси, то у нас традиционно запекали на вертеле целые туши. Такое блюдо считалось исключительно праздничным.

Английское слово 'barbecue', по утверждениям этимологов, берет свое происхождение от испанского 'barbacoa', что, в свою очередь, уходит корнями в язык араваков и тимукуа, которые проживали в бассейне Карибского моря и на современной территории Флориды. Оксфордский английский словарь прослеживает историю этого слова на Гаити и переводит его как «каркас палок, установленных на столбах». Можно также предположить, что Колумб тоже видел и пробовал мясо, которое готовили аборигены.
К слову об аборигенах, их способ приготовления барбакоа несколько отличается от современного барбекю. Для приготовления ягненка вырывалась яма. Туда тушу помещали целиком и на дно ставили сосуд, в который стекал весь сок. Потом сок использовали для мясного бульона. Туша ягненка размещалась на конструкции из палок, практически на решетке. Дальше всю конструкцию накрывали листьями и углем, поджигали и готовили несколько часов.

Впервые в печати слово 'barbecue' применил Гонсало Фернандес де Овьедо-и-Вальдес, испанский исследователь, в произведении 'Diccionario de la Lengua Española' (2nd Edition).

Барбекю на юге США стало популярно в XIX веке благодаря диким свиньям. Колонизаторы, по приезде на новый материк, привезли с собой свиней, которые впоследствии одичали и расплодились. Свиней было очень много, и они были бесхозными, а поставки мяса из северных штатов или из Европы были редкими.

Если посмотреть исследования жизни американцев в период Гражданской войны в США, то на каждого южанина приходилось по 5 фунтов (около 2,6 кг) съеденной свинины против 1 фунта говядины (0,4 кг). Причем традиционно запекали целую свинью и приглашали своих соседей и знакомых. Весь юг того времени вырос на совместных 'pig pickin's' — свиных пикниках.
По прошествии времени барбекю стало национальной традицией, и данное блюдо остается одним из самых популярных в Соединенных Штатах. Интересно то, что многие продукты подаются только в определенные дни или праздники, а барбекю можно готовить в любой день. Барбекю часто подают четвертого июля, однако многие семьи не ограничиваются этим днем. Барбекю, как правило, объединяет людей и служит связующим событием в любое время года. Также совместное барбекю — это способ «убежать» от повседневных дел на природу, пообщаться с семьей и друзьями, приготовить на огне вкусное мясо.
Почему жители Юга США так любят жареное мясо
Сегодня барбекю в разных регионах США готовится по-разному: используют разное мясо, специи, соусы и маринады. Но оно вновь обрело популярность. Проводятся различные соревнования по приготовлению лучшего блюда. Критериями обычно выступают вкус и объем мяса.

Чем отличается барбекю в Канзас-Сити от барбекю в Джорджии? В основном, соусами. Барбекю из Алабамы, Джорджии и Теннесси почти всегда подается с соусом из сладких томатов. Существует несколько региональных вариантов. Алабама известна своим фирменным белым соусом из майонеза и уксуса. В Северной Каролине и Мемфисе популярны бутерброд из свинины, булочки и большое количество капусты. Свинину, которую пожарили на гриле, измельчают и поливают соусом.
Купить гриль и пожарить мясо как на Юге США
можно у нас на сайте
Барбекю в Канзас-Сити характеризуется приготовлением различных видов мяса, включая свиную вырезку, свиные ребрышки, ребрышки с немного обугленным мясом (burnt ends), копченую колбасу, говяжью грудинку, говяжьи ребра, жареную курицу, копченую индейку и иногда рыбу — большое разнообразие в этом городе обусловлено тем, что это место исторически славилось промышленной заготовкой еды. А обугленные кусочки мяса с ребер (burnt ends) крайне популярны в ресторанах этого города. Если говорить о соусах, то здесь пользуются популярностью и народной любовью томатные пряные и сладкие соусы.
Пит-говядина известна в штате Мэриленд и часто готовится на больших мероприятиях по сбору средств для клубов и различных ассоциаций. Ямская говядина в стиле Мэриленд не является продуктом приготовления барбекю в строгом смысле слова: мясо получается не копченое, а жаренное при высокой температуре. Его, как правило, подают редко, с соусом из хрена.
В Кентукки, особенно в Западном, в барбекю используют баранину. Это мясо традиционно подают на больших общественных мероприятиях — ярмарках, собраниях, политических и церковных встречах по сбору средств.

На Среднем Западе популярно мясо в Чикагском стиле приготовления: мясо готовят как будто в духовке, используя при поедании сладкий и острый соус.

Но в целом для американского барбекю характерно то, что в большинстве случаев мясо доводят до готовности медленно, на слабом жару (low and slow) и при большом количестве дыма.
Как обстоят дела с грилем в России
Почему барбекю стало известно и популярно по всему миру? Потому что люди стали чаще переезжать не только из города в город, но и с континента на континент. Многие американцы решили открыть рестораны в Европе или Азии, наши соотечественники также прониклись традицией готовить мясо долго и со вкусом и привезли ее в Россию.

В крупных городах открылось много ресторанов, которые готовят барбекю и брискет по классическому американскому рецепту.

Стейки становятся все популярнее по всей России. Это можно связать с улучшением качества мяса в целом и говядины в частности. Сырой стейк рибай можно купить во многих супермаркетах. Стейки обычно не маринуют, а значит, меньше времени понадобится при подготовке к пикнику или загородной вечеринке.

Все популярнее становятся классические американские бургеры, для которых котлеты готовят на гриле. Также появилось много поставщиков настоящего американского оборудования, которое поможет легко и просто повторить любой рецепт из мяса.
Поделиться статьей