Говядина Кобе:
почему гурманы так любят ее?

На самом деле Кобе это мясо премиум-класса породы Таджима (Tajima), относящихся к Вагю (Wagyu). К мясу типа Вагю можно отнести несколько пород коров (Японская черная, японская бурая, японская короткорогая), которые выращиваются теперь не только в Японии, но и в США, Франции, Австралии и во многих других странах.

Чем знаменита такая говядина? Тем, что мясо похоже на мрамор — оно пронизано тончайшими прослойками жира, что дает уникальный вкус и нежную консистенцию. Ценители говорят, что у него долгое и сложное послевкусие, со сложным и объемным вкусом.

Названа говядина в честь города Кобе в префектуре Хёго, в которой, по легенде, европейцы и попробовали японское мясо.
Примечательна сама история возникновения мяса такой степени мраморности. Вообще, говядину в Японии не принято употреблять в пищу, так как на островах коров было мало. С XVII века в стране говядину было запрещено употреблять в пищу всем, кроме воинов во время походов и больных, имеющих предписание лекаря. Запрет сняли в середине XIX века, но до сих пор говядина остается деликатесным, не повседневным блюдом.

Коров не ели, но использовали в земледелии. Некрупные и мускулистые животные веками помогали возделывать рисовые поля. Через некоторые время их стали скрещивать с европейскими, но в начале XX века запретили это делать. Именно тогда и возникло понятие Вагю — японская корова.
Для того, чтобы мясо было еще нежнее, есть специальная техника выращивания коров. Мясо получается мраморным, если коров максимально обездвиживают. Их не связывают, но в выгуле они ограничены.

Им делают ручной или вибромассаж для улучшения качества мяса и поддержания мышц в тонусе.

Их кормят пивом или саке для получения более насыщенного и интересного вкуса. Также кукуруза и ячмень осветляют жир, и именно поэтому мясо этих коров так похоже на мрамор.

Для самых премиальных пород даже включают классическую музыку.

Внешне их также обрабатывают саке во время массажа - для получения более гладкой и шелковистой шкуры. Ведь этих коров живьем покупают на аукционах, ориентируясь только на внешний вид. Японцы верят, что только по внешнему виду можно судить о мраморности будущего мяса.
В Японии мраморное мясо делится по качеству на пять категорий, а по свойствам отруба — на классы A, B и C. Пятая категория — лучшее мясо: светло-розовое, целиком пронизано тончайшими жировыми прослойками. За пределами Японии такую говядину найти практически невозможно — ее не продают на экспорт.

Первая и вторая категории японской говядины уже мало интересуют иностранных закупщиков, потому что она не так уж отличается от хорошего мяса из других стран, произведенных в Новой Зеландии или Австралии.


Кстати, традиционно японцы мраморную говядину именно варят, а не жарят или запекают.

К нам традиция готовить стейки из мраморной говядины пришла из Америки, в которой именно так готовят это мясо. И чаще всего в России можно встретить породы герефорды — ее успешно мраморизуют, и стейки из этого мяса получаются превосходными.
Поделиться статьей