Интервью с Тиграном Карапетяном

О том, сколько можно приготовить стейков, какой размер гриля лучше подойдет для ресторанной кухни и почему именно Primo.
— Почему Primo?
— Брат из Америки рассказал о керамических грилях. Что есть такая вещь, называется Primo. Честно говоря, сначала я сильно сомневался. Ну зачем мне гриль? Я шашлык хороший делаю, всем нравится, все вкусно. Но у друга был день рождения, и как раз нужен был подарок. Когда мы воспользовались керамическим грилем впервые, то поняли, что это самое лучшее оборудование, которое вообще есть для приготовления мяса. Мы ведь не собирались заниматься этим бизнесом. Но мы так влюбились в грили Primo, что решили рассказать о них широкой публике. Потому что это действительно классная вещь!
— Когда в первый раз Вы привезли гриль Primo на продажу в Россию?
— Это весьма интересная история. Дело было в 2012 году. Когда мы занялись продажей грилей Primo, то решили участвовать в Barbecue Expo 2012 — первой международной выставке по теме барбекю. И мы начали готовиться к ней: заказали стенды, раздаточные материалы, разную печатную продукцию, сделали сайт. Конечно же, заказали сам товар. Много денег потратили на все это. И вот, скажем, 18 сентября 2012 года должна начаться выставка. 17 сентября, а у нас товара еще нет! Таможня не дала разрешение на ввоз. Представляете? Мы так готовились, выставка вот-вот начнется, а у нас товара нет! И вот 18 сентября рано утром товар прибыл. Мы его быстро распаковали, поставили. Чуть-чуть с опозданием, но где-то в 10 часов утра стенд уже был готов, все работало. Это был наш дебют, и на выставке мы еще раз убедили людей в том, что это действительно хороший товар.
— Расскажите, чем Вам так понравился гриль Primo?
— Во-первых, все, что в нем готовится, получается невероятно сочным! Во-вторых, приготовить мясо в нем можно очень быстро. Положил, температуру настроил, подождал, вытащил — все! 2-3 минуты на огне, и стейк готов. Так легко, что даже новичок справится. Люди, не имея особых навыков, смогут подать к столу великолепное блюдо, которое понравится всем.
— А какие недостатки есть в этом гриле?
— Если его ударить молотком, то он разобьется. Вот по металлическому грилю в промежутках между готовками можно стучать, как по барабану. Еще Primo тяжелый. Его трудно взять подмышку и унести. Точнее, с ним нельзя так поступить. Самый маленький Primo весит 50 кг.
— А какие недостатки есть в этом гриле?
— Если его ударить молотком, то он разобьется. Вот по металлическому грилю в промежутках между готовками можно стучать, как по барабану. Еще Primo тяжелый. Его трудно взять подмышку и унести. Точнее, с ним нельзя так поступить. Самый маленький Primo весит 50 кг.
— Почему овальная форма лучше, чем круглая?
— Эта форма запатентована. Она очень эргономична и удобна. Такое оборудование занимает меньше места в глубину, но при этом имеет большую площадь приготовления при относительно компактных размерах. Внутрь гриля можно целиком поместить поросенка, крупную рыбу. Круглый гриль должен быть огромным, чтобы в него вошел поросенок. При этом останется много ненужного, пустого места. Наш овальный гриль можно поделить на две части. Есть специальный разделитель для углей. Можно разжечь уголь только в одной секции. Что это дает? Мы получаем в одном гриле два температурных режима и два способа приготовления. Первый способ над углями называется direct cooking — прямое приготовление. Другой способ называется indirect cooking — непрямое приготовление, то есть без углей для томления. Как это работает со стейком? Сначала я кладу его на решетку над углями, чтобы получилась корочка. А потом помещаю на решетку без углей для «отдыха» и дальнейшего томления. Благодаря второй секции стейк доходит и получается очень сочным, нежным и ароматным.
— Можно ли размещать Primo-гриль в помещениях?
— Можно, при наличии вытяжки. По пожарным нормам Primo проходит и подходит для использования в помещениях. Данная продукция не подлежит обязательному подтверждению пожарной безопасности, о чем у нас есть официальное решение.
— Все ли модели подойдут для кухонь ресторанов?
— Вряд ли можно сказать, что все модели подойдут. Многое зависит от того, какой ресторан, на сколько человек зал и какая кухня в меню. Если у ресторана большое количество заказов на стейки, то нужен самый большой — Primo XL. Есть рестораны, в которых немного столиков. Им достаточно будет на кухне Primo Large. Круглый гриль, Primo Round, мы не рекомендуем для ресторанов, потому что он менее удобный. Что же касается Primo Junior, то он не для кухни ресторана, но его можно использовать как элемент шоу, когда еду готовят в зале прямо перед клиентом. Его можно вывезти на столике и приготовить стейк перед посетителем, красиво подать еду прямо с гриля.
— Сколько стейков можно приготовить в самом маленьком и самом большом Primo?
— Все зависит от размеров самих стейков. Если это филе-миньон, то приблизительно 12 штук, стейк-рибай — около 4. Это в Primo Junior. В самом большом Primo уместится около 20 стейков-рибай, точнее, 18-20 штук. Опять же, стейки-рибай тоже бывают разными.
— Сколько в среднем занимает розжиг Primo и сколько углей требуется?
— XL Primo самый большой. Углей нужно около 2-2,5 кг. Разжигается буквально двумя спичками или электророзжигом. Где-то через 20-25 минут после розжига уже можно готовить на гриле. Это летом. Зимой подольше. Я сам люблю готовить, когда керамика согрелась. Потому что если не нагреть керамику, то получается обычная готовка на углях. Если мы хотим, чтобы керамический гриль был максимально эффективным, то нужно после того, как разожгли угли и температура дошла до нужной отметки, допустим, до 300 градусов по Цельсию, подождать еще 15 минут, чтобы гриль хорошо прогрелся. И только после этого готовить.
— Сколько стейков можно приготовить за один розжиг углей, например, в Primo XL?
— Очень много. Я не считал, поэтому не могу назвать точное количество. Но могу рассказать о том, в течение какого времени можно использовать гриль для интенсивного приготовления. Например, бывало, что на выставке мы разжигали гриль в 11 часов утра и до 4-5 часов вечера продолжали готовить. Интенсивно. Именно на одном засыпании угля. В плане угля Primo очень экономичен, потому что мы готовим в нем не за счет энергии и тепла от угля, а за счет энергии от раскаленных стенок гриля. И поэтому достигается экономия в несколько раз по сравнению с металлическим грилем. В керамическом гриле мы можем приготовить, закрыть верхнюю и нижнюю заслонку — то есть кислорода нет, и уголь потух. А завтра мы можем этот же уголь разжечь и продолжать готовить. Конечно, можно добавить нового угля, но и на старом все хорошо пройдет.
— Ваши грили можно частенько увидеть по телевизору. Планируете ли Вы участвовать еще в каких-либо телепередачах?
— Мы активно сотрудничаем с телепередачами «Фазенда» и «Дачный ответ». Начинаем потихоньку подбирать еще проекты, в которых можно поучаствовать, но эта задача не стоит на первом месте в данный момент. Для других проектов нужно время и, конечно же, средства.
— На кухне ресторана очень важна чистота. Сколько времени потребуется на чистку гриля Primo?
— Гриль очищается пиролитическим способом. То есть достаточно разжечь гриль до 320 градусов по Цельсию, подержать в нагретом состоянии какое-то время, скажем, 20-30 минут. Потом нужно стряхнуть золу, и все. Практически никакого ухода! Осталось только протереть гриль от пыли снаружи. Решеток это тоже касается. При нагреве все остатки пищи на них сгорают.
— Насколько в Primo легко запечь утку или индейку?
— В Primo легко запечь все что угодно. Просто мажем маринадом, который больше всего нравится, и ставим в гриль. Главное, знать температуру запекания и время. Еще можно использовать термометр, который показывает температуру внутри мяса, или дистанционный. Втыкаем его в мясо и идем домой нарезать салат, а когда температура внутри утки или курицы достигнет нужного уровня, то устройство подаст сигнал. Подходим, открываем гриль и вытаскиваем птицу. Все.
— Расскажите, в каких ресторанах уже есть грили Primo?
— В городе Сочи, например, наши грили используют в нескольких ресторанах: «Оливье», Granat и La Punto. Еще Primo есть в ресторане «Тимерхан» в Казани, в «Стейк Хаусе» города Норильск. Много где еще. В нашем списке более 20 ресторанов по всей России. Мы активно сотрудничаем с рестораторами и гордимся тем, что на наших керамических грилях готовят именитые повара!
Поделиться статьей